Per abitudine pensiamo al ghiaccio in cucina come quell’ elemento che al massimo può servire a rinfrescare l’acqua o altre bevande nella bella stagione, ma in realtà l’acqua solidificata è un vero e proprio ingrediente per varie preparazioni, che siano dolci o salate, fredde o addirittura calde.
Vediamo come.
Un utilizzo comodo e veloce del ghiaccio in preparazioni gastronomiche è per preparare verdure alla vista meravigliose, da servire sia cotte che crude: basta preparare un recipiente colmo di cubetti di ghiaccio, in cui mettere gli ingredienti della nostra ricetta.
Se prepariamo verdure cotte, il passaggio in ghiaccio servirà a mantenerne i colori vivaci e lucenti: è sufficiente procedere normalmente con la cottura sul fuoco, bloccando il procedimento quando le verdure sono ancora al dente, per poi scolarle e versarle nel recipiente. Per le verdure crude, invece, lo shock termico aiuta ad evitare l’ossidazione, e quindi che diventino scure.
Passando invece a una tecnica più complessa, il ghiaccio viene ormai usato dai grandi chef per preparare bisque, fondi di cottura, salsine e fumetti di pesce e addirittura come trucco per un brodo perfetto! In breve, l’obiettivo è fare un fondo di verdure e scarti (di pesce o di carne, a seconda dei gusti e delle esigenze) da rosolare a fiamma alta: aggiungendo una manciata di cubetti di ghiaccio si crea uno shock termico che porta all’estrazione dei succhi e così, mentre il ghiaccio si scioglie, a una salsa che sembra essere molto saporita.
Il composto così estratto, filtrato, potrà essere usato per insaporire risotti, zuppe, e piatti di vario genere, diventando un ingrediente fondamentale per le nostre ricette più speciali, grazie all’unione di tanti elementi che contribuiscono ad arricchire le preparazioni.
