IL GRADO OECHSLE

Quanto zucchero c’è?!

Ci siamo lasciati la scorsa settimana accennando alla muffa nobile Botrytis Cinerea e al suo diretto rapporto rispetto alla concentrazione di zucchero nell’uva.

È proprio sulla concentrazione di zucchero, ovvero sullo stato di maturazione dell’uva, che si è sempre basato il sistema di classificazione dei vini in Germania. Si tratta del Grado Oechsle – Oe°, che misura la densità del mosto di uva, ovvero è un indicatore del contenuto zuccherino nella vinificazione. Per capire meglio, nella scala Oechsle, un grado Oechsle (° Oe) corrisponde ad un grammo di differenza tra la massa di un litro di mosto a 20 °C ed un kg (ovvero la massa di un litro d’acqua). Per esempio, un mosto con una massa specifica di 1084 grammi per litro ha 84°Oe, ovvero un grado zuccherino di circa 84 g/litro. La differenza di massa tra volumi equivalenti di mosto ed acqua è quasi interamente dovuta agli zuccheri disciolti. Visto che l’alcool nel vino è prodotto dalla fermentazione dello zucchero, la misura in scala Oechsle è utilizzata per predire il massimo contenuto in alcool possibile nel prodotto finito. Questa misura è utilizzata comunemente per decidere quando vendemmiare e viene effettuata tramite uno strumento, il mostimetro Oechsle, ideato da Christian Ferdinand Oechsle e calibrato alla temperatura di 17,5 °C. Nella immagine di copertina è rappresentato un rifrattometro a più scale di lettura, con il quale si può misurare la concentrazione di zucchero in un liquido, che ha dunque la funzione del mostimetro Oechsle.
Esistono delle tabelle di conversione che permettono di identificare la gradazione alcolica partendo dal Grado Oechsle misurato; oppure si può effettuare un calcolo approssimativo tale per cui:

• quando la misurazione dà come risultato circa 70 Oe°, si moltiplica per 0,135
• quando la misurazione dà come risultato circa 85 Oe°, si moltiplica per 0,137
• quando la misurazione dà come risultato circa 100 Oe°, si moltiplica per 0,140 (es. se misuriamo 82 Oe°, la probabile gradazione alcolica sarà 83 Oe°x0,137= 11,37)

In Germania riconosciamo diverse categorie a seconda dei gradi Oechsle:

• Tafelwein (vini da tavola – vins de table): categoria dei vini più semplici. Il peso specifico del mosto può variare dai 44°Oe ai 50°Oe e l’alcool minimo deve essere 8,5%.
• Landwein (vini igt – vins de pays): il mosto deve avere un peso specifico compreso tra i 47°Oe ed i 53°Oe ed il tenore alcolico minimo deve essere sempre 8,5%.
• Qualitätswein bestimmter anbaugebiete – QbA (vino di qualità con origine controllata): il peso specifico del mosto deve essere compreso tra 50°Oe ed i 72°Oe (a seconda del distretto di provenienza) e la gradazione alcolica svolta minima deve essere del 7%, mentre quella potenziale deve essere almeno del 9%. Le uve devono provenire esclusivamente dall’area di pertinenza del produttore-imbottigliatore. È permesso arricchire il mosto con aggiunta di zucchero.
• Qualitätswein mit Prädikat – QmP (vino di qualità superiore con attributi): tipologia qualitativamente più importante, ossia quei vini, gli unici, per cui non è concessa l’aggiunta di zucchero in vinificazione e che a sua volta si suddivide in 6 sottocategorie.

Se ci soffermiamo sui QmP, vediamo che questa classificazione permette di spaziare dai vini secchi, leggeri, raccolti in periodi normali di vendemmia, i Kabinett, fino ai Trockenbeerenauslese, vini prodotti da acini botrytizzati che danno vini talmente dolci da rendere difficile la fermentazione che solitamente si ferma attorno ai 6 gradi alcolici.

Di seguito analizziamo più nel dettaglio la classificazione del QmP, e lo facciamo partendo dal vino meno zuccherino al più zuccherino:

• Kabinett: raccolta precoce dell’uva non ancora matura; peso specifico del mosto compreso tra i 67° e gli 85°Oe e il grado alcolico minimo deve essere del 7%. Sono dunque vini molto leggeri, secchi e con una bassa gradazione alcolica.
• Spätlese: letteralmente “vendemmia tardiva”; corpo medio, buona intensità. Il peso specifico del mosto deve essere compreso tra i 76° ed i 95°Oe e il grado alcolico minimo deve essere del 7%. Questa tipologia si può trovare secca (Troken Spätlese), semi secca (halb trocken) e “amabile”. Quelli più dolci, generalmente sono abbinabili a piatti etnici, speziati.
• Auslese: letteralemente come “vendemmia extra tardiva”, in questo caso la raccolta viene fatta a mano e vengono selezionati solo i grappoli sovramaturi. Il mosto deve avere un peso specifico compreso tra gli 83° ed i 105°Oe, con un grado alcolico minimo di 7%. Sono vini sia secchi ma spesso sono vini dolci, ricchi, talvolta anche densi. Generalmente con “Auslese” ci si riferisce a vini da dessert.
• Beerenauslese (BA): vendemmia sempre tardiva, ma vengono selezionati gli acini di uva attaccati da muffa nobile. Il mosto deve avere un peso specifico compreso tra i 110° ed i 120°Oe, con una gradazione alcolica minima di 5,5%. I vini ottenuti da questa vendemmia sono vini da dessert, caratterizzati da dolcezza, ma anche da bassa densità che gli permette di essere bevuti anche da soli.
• Trockenbeerenauslese (TBA): vendemmia sempre tardiva ma vengono selezionati gli acini di uva secchi attaccati da muffa nobile. Il mosto deve avere un peso specifico minino pari a 150/154°Oe ed una gradazione alcolica minima di 5,5%. Questi vini sono super dolci, concentrati, eccellenti nell’abbinamento con i desserts, ma anche con formaggi erborinati.
• Eiswein: vendemmia in pieno inverno (si raccoglie con almeno -8°C), raccogliendo letteralmente acini ghiacciati effettuando una pressatura quando sono ancora congelati. Il risultato è un vino molto ricco e dolce. Per produrre 100 litri di eiswein ci voglio circa 5000/7000 Kg di uva.

In generale i vini della Mosella sono vini caratterizzati da una notevole acidità e mineralità, qualità che li rendono particolarmente longevi; longevità che si esprime al meglio sia nei Beerenauslese sia nei Trockenbeerenauslese, permettendoci di spingerci nella conservazione in cantina per diversi anni.

Curiosità.
Ci sono altri termini che si possono trovare in etichetta e che indicano alcune caratteristiche del vino in bottiglia, ad esempio:

• Sonnenuhr= meridiana, parte del vigneto baciata dal sole da ogni lato.
• Grösses Gewächs= Grand cru.
• Alte Reben= vigne vecchie.
• Gold Kapsel= i migliori vigneti.
• Lange Gold Kapsel= l’eccellenza dei vigneti.

Chissà sulla prossima etichetta cosa troveremo.